Laurence Marot
Longtemps vus comme un gadget, les cocktails on tap entrent dans une nouvelle phase : celle de la structuration. Entre industrie, artisanat et performance opérationnelle, la pression change de visage.
Le cocktail en pression n’est plus une simple curiosité ou le caprice d’un bar branché : il est devenu un vrai marché. Derrière l’image du bec impeccablement chromé se cachent des enjeux très sérieux pour le CHR : rapidité de service, régularité des recettes, maîtrise des coûts, simplification du recrutement, et hausse du débit.
Dans un secteur où trouver du personnel qualifié relève parfois du casting Netflix, le cocktail on tap apporte une réponse concrète. Servir en 6 secondes un spritz identique du premier au centième, voilà qui commence à séduire bien au-delà des bars festifs.
Le marché se divise aujourd’hui en 2 grandes familles : d’un côté les RTS (ready to serve) en fûts, produits à grande échelle par des groupes et distributeurs ; de l’autre les programmes cocktails pression artisanaux conçus sur mesure par les bars eux-mêmes avec leurs recettes, leurs ingrédients et un vrai travail technique de mise en fût.
PERNOD RICARD, LOCOMOTIVE DU SEGMENT
Les grands groupes ont vite compris le potentiel. Chez Pernod Ricard, le cocktail pression est devenu un axe stratégique. Avec des marques comme Havana Club, Absolut, Lillet, Cinzano ou encore Beefeater, le groupe pousse une offre pensée pour les pubs, brasseries, salles de spectacles, hôtels ou festivals.
Au cœur du dispositif : Cockorico, start-up française fondée en 2019 par le barman avant-gardiste de la scène lyonnaise Marc Bonneton et ses associés Julien Maurel et Geoffrey Clavel, spécialistes des RTD. Pernod Ricard France en a pris une participation majoritaire en 2022. La promesse : des classiques immédiatement identifiables en pression : Lillet Spritz Rosé, Absolut Moscow Mule, Havana Club Mojito, Cinzano Spritz, Beefeater Basil Fiz… Des classiques phares avec des recettes adaptées en pression par Marc et servis vite, propres, constants. Le tout avec une exécution suffisamment simple pour fonctionner avec des équipes saisonnières ou étudiantes.
Le terrain idéal des cocktails on tap reste le grand volume. Concerts, festivals, fan-zones, stades, rooftops surchargés… Les études menées sur l’événementiel par NielsenIQ montrent un fort intérêt des consommateurs, notamment chez les jeunes générations, prêtes à tester des cocktails si l’offre est lisible et accessible.
Le cocktail pression n’est plus seulement un dépannage : il devient une porte d’entrée.
YVES COSENTINO, LE PIONNIER FRANÇAIS DU COCKTAIL ON TAP
Bien avant la vague actuelle, Yves Cosentino explorait déjà le sujet. Dès 2014, après des expériences chez Moët Hennessy, Diageo Londres et Pernod Ricard avec The Absolut, il s’intéresse aux premiers bars américains utilisant la mise en fût. Inspiré par la côte ouest américaine et des figures comme Erick Castro de Polite Provisions, il comprend vite que la […]
