Laurence Marot
Longtemps cantonné au tea time, il s’invite désormais à l’apéritif. Infusions, sirops, sodas ou twists de classiques : 4 bartenders racontent sa révolution en cocktail.
Vous n’y croirez peut-être pas mais il figure parmi les plus anciens ingrédients de la mixologie. « David Wondrich, dans The Oxford Companion to Spirits and Cocktails, explique que le thé fut adopté par les fabricants de punch avec le Tea Punch, préparé avec du thé vert à la place de l’eau dès 1728 en Grande-Bretagne. À la fin du XVIIIe siècle, il est incontournable. Les premières recettes apparaissent en 1862 dans le livre de Jerry Thomas », rappelle l’historien Fernando Castellon. Une preuve que le sujet n’a rien d’une tendance passagère. Depuis 3 siècles, le thé accompagne l’évolution du bar.
L’expert a participé à ce renouveau en créant dès 2004 sa famille de cocktails, Tea Fusion. Son principe : shaker directement les feuilles de thé (sans infuser) avec les ingrédients et la glace afin d’obtenir une extraction immédiate des arômes.
Exemple : Lotus Tea-Ni, mélange de vodka, sirop de sucre et feuilles de thé noir au lotus, secoué puis filtré. Une approche audacieuse à une époque où d’autres pionnières, comme Audrey Saunders, privilégiaient l’infusion classique. Son Earl Grey Mar-Tea-Ni, associant gin, thé Earl Grey, citron, sucre et blanc d’œuf, reste une référence du genre.
Aujourd’hui, il est devenu un terrain de jeu créatif pour les barmen du monde entier.
Jérémy Lauilhé,
MOF et consultant en mixologie
(Bar CASA du Grand Hôtel Français du groupe Ginto Hôtels, Bordeaux)
Jérémy Lauilhé vient de dévoiler, avec son équipe, la nouvelle carte du Bar CASA. Chaque menu revendique son identité. Pour cette saison, CASA mise sur des cocktails techniques, estivaux et accessibles, nourris de spiritueux français, de produits de saison… et de thé, terrain que le consultant maîtrise avec précision.
« Le matin, je ne bois pas de café mais un Earl Grey. Mes premiers souvenirs de cocktails au thé remontent à Fernando Castellon, l’un de ceux qui ont ouvert la voie du thé en mixologie. »
Depuis, Jérémy en a fait un outil de création. Le thé n’apporte pas seulement du parfum : il donne structure et longueur en bouche. « On ne l’utilise pas comme une épice. Tout se joue à la précision. »
Balance, bouilloire à température réglable, minuteur : rien n’est laissé au hasard. Dans Volupté, cocktail clarifié gourmand et épicé du Bar CASA, le Lapsang Souchong distille ses notes fumées et boisées. Abricot, coco, falernum, citron vert et Planteray Original Dark composent le reste du tableau.
Le cocktail est présenté en petite bouteille, à servir sur clear ice dans un verre rocks. Quant à l’Earl Grey, autre favori du consultant, il est souvent travaillé en […]
